Co s načatým létem: grilování

S kotlovým grilem si poradíte ve sněhu a vánici, případně v poušti pod písečnou smrští. Paní Vondráčková od sousedů u nás v Průhonicích naučila manžela péci na grilu chléb vezdejší a v neděli ráno čerstvé rohlíky. V remosce i buchty zvládá. Sousedky jí takového manžela závidějí.

Jižní národy nejraději připravují jídlo na grilu, a Nový svět by se bez pár uhlíků pod roštem neobešel. Dnešní grily opravdu kouzlí, nabízejí nečekané možnosti a zajímavé technologie. Chuť grilovaných specialit i běžných klobás je nepřekonatelná.

Grilujeme od té doby, co blesk zapálil strom a ten ožehnul divoké prase, které člověk ochutnal a zamiloval si. Časem se naučil umístit maso nad oheň a obracet ho. Za pár tisíc let, co se tento zázrak člověku zjevil, technologie grilování možná pokročila, ale princip zůstal stejný. Různými hejblátky nastavujeme správnou vzdálenost masa od stejnoměrně žhnoucího ohně a dbáme na rovnoměrné opékání či propékání. Také jsme se naučili ulovenou oběť všelijak kořenit, bylinkovat a nakládat, macerovat, na hned i na dlouho. Můžeme grilovat pomalu nebo rychle, na horkém popelu z tvrdého dřeva či vyklučené vinné révy, na dřevěném uhlí, briketách nebo plynu, elektřině.

Přítel Jiří na zahradě griluje a peče všechna možná masa, ryby, zeleninu, předkrmy a přílohy. Přes noc často udí, na Weberově kotlíku, bdí a přikládá. Někdy položí na gril wok a nachystá celé čínské menu pro početnou rodinu najednou. Přitom se opaluje a popíjí víno, kterým maso pro extra rozměr občas postříkne.

Gril je prostě plnohodnotná kuchyně. Snad i knedlík by se dal udělat, kdyby měl někdo takový pošetilý nápad a umístil na gril velký hrnec s vodou. V Thajsku jsem viděl na jejich grilu, hibachi, opékat ananas a zmrzlinu v krustě. Toužil jsem ochutnat, dali mi; prostě zmrzlina ve skořicovém těstíčku, které je rychle ožehnuté, aniž zmrzlina vevnitř povolí. ZavilýnnČech jako já ale zvolí spíše zmrzlinový pohár s ovocem a šlehačkou.

Gril, grill, hibachi, barbecue, barbeque, BBQ

Jsou to rozdílné názvy pro tu samou věc: ohniště s roštem, na němž se za určité teploty připravuje potrava. Maso, zelenina, moučné placky či cokoliv. Protože lovcem je obvykle muž, je to on, kdo si usurpuje právo grilovat, ačkoliv na běžné vaření je líný. Grilování je často posuzováno jako nicnedělání, ale příprava může být náročná, zejména co marinování se týče, a nachystání speciálních omáček na potírání masa během grilovacího procesu. Jako má každá italská rodina svůj rajský (tajný!) základ na omáčky a na pizzu, tak mají Američané své (tajné!) rodinné recepty grilovacích marinád, většinou od svých evropských prarodičů.

To ohniště s litinovou mřížkou nazýváme u nás grilem, ve Francii, Španělsku, Anglii a obou Amerikách barbecue či barbeque, v Austrálii a na Novém Zélandě je to barbie, v Jižní Africe braai, hibachi v asijských zemích. Můžete zakoupit nějakou verzi ve většině supermarketů, přenosnou okolo 500 Kč, nebo vestavěnou do zahradní gastronomické katedrály za mnoho tisíc. S katedrálou i za sto. Brazilská verze grilu se nazývá churrasco a argentinská asado; zavedli gauchos (kovbojové) začátkem 16. století. Mimochodem, pravý argentinský pěticentimetrový steak z mladého kusu se zásadně nemarinuje, nýbrž jen osolí a opepří – vždy na opačné straně, než je nad ohněm.

V oblasti Karibiku slovo brabacot označuje stojan z tyček s víkem z listů, na němž se nad plameny pomalu opéká maso. Španělští osadníci tento způsob přípravy upravili, dřevěné tyčky nahradili kovovými a místo listů použili litinovou mřížku. Ale první táborák, na němž lidé něco k jídlu tepelně opracovávali, mohl vzniknout o tisíce let dříve v Mezopotámii či Egyptě.

Existují i kuchyňské verze grilu zabudované do sporáku s dobrým odsáváním par a vůní, kde se pod roštem žhaví lávové kameny. Podobnou verzi používají i v mnoha restauracích. Grilem se nazývá i těleso v elektrické či plynové troubě, a věci se strkají pod něj. Steak bych takto nezkoušel. V Anglii a USA se tento způsob přípravy nazývá broiling. Případně pod ním rozpusťte sýr na topince nebo nachos.

Půlka světa, zejména nového, dává přednost nepřímé metodě přípravy, což je údajně ten správný barbecue. Žhavé uhlíky leží po stranách masa, celá věc se obvykle zaklopí poklicí. Pomocí ventilačních děr pod roštem a v poklici se dosáhne cirkulace horkého vzduchu jako v moderních horkovzdušných troubách. Je to ten Weber gril, kotlíkový. Maso se v něm krásně opeče všude stejně a nespálí. Při dostatečně pomalé přípravě se tento způsob může také nazvat jemným uzením… a rozloží kolagen, čímž se maso zjemní, až se v ústech rozplývá.

- Maso na steak krájejte vždy přes vlákno

- Před grilováním nechte maso odpočinout na teplotu s okolím

- Případné marinování urychlíte přidáním šťávy z tropického ovoce

- Maso solte až před samotným grilováním, ne předem

- Maso před grilováním nepotírejte olejem, ale během grilování

Grilovací příslušenství: dlouhá pinzeta, teploměr, pytel nebo tři dřevěného uhlí, drátěný kartáč na čištění roštu, plocha na přípravu, plocha na odkládání, něco k pití a podlévání.

Suroviny: 1 malý stonek celeru, 1 cibule, 100 ml hovězího vývaru, 100 ml červeného suchého vína, 4 lžíce rajčatového vývaru, 2 lžičky worchesterské omáčky, 1 lžička chilli omáčky, sůl.

Příprava: celer očistíme, omyjeme a nakrájíme na kolečka. Cibuli oloupeme a nakrájíme. Vývar spolu se všemi surovinami přivedeme do varu na 20 minut. Necháme zchladnout, marinádu rozmixujeme a naložíme do ní naporcované maso. Uložíme do chladničky asi na 12 hodin.

Suroviny: ½ šálku kečupu, ¼ šálku vody, 1 kávová lžička worchesterské omáčky, steakového koření, melasy, tmavého cukru, ½ kávové lžičky červeného vinného octa, ½ kávové lžičky dijonské hořčice, 2 stroužky česneku, 2 nasekané cibule, 6 ks celého černého pepře, 1 bobkový list.

Příprava: Na malé pánvi zvolna povaříme všechny suroviny, až získáme hustou omáčku. Necháme odležet v pokojové teplotě.

Hovězí steaky (svíce, roštěnec, květová špička) nakrájíme asi na 4 až 5 cm silné plátky, případně vetřeme (i suchou) marinádu a necháme necelou půlhodinku odležet. Na rozžhavené uhlí nasypeme vlhké dřevěné odřezky a grilujeme na vysokém žáru 4 minuty z každé strany, dotáhneme na nepřímém žáru dalších 4 - 5 minut z každé strany. 

Protože grilované maso i zelenina jsou poměrně výrazného (kouřového) charakteru, hodí se lehčí bílé s vyšší kyselinou, například Sauvignon Blanc nebo Veltlín k bílým masům, případně lehčí a osobité červené víno s vyšší tříslovinou k červeným masům, například Svatovavřinecké, Bardolino nebo Cabernet Sauvignon. V každém případě by mělo jít o vína s obsahem alkoholu okolo 12%, maximálně do 13%. Rovněž dbejte na správnou servírovací teplotu, u bílých kolem 10 – 12°C, u červených 14 – 16°C. S okolní teplotou kolem 26°C se víno ve sklence rychle ohřeje, proto nalévejte necelou třetinu sklenice, držte lahev v chladu a častěji dolévejte. Teplejší víno neosvěží, bílé chutná mdle a červené drsně, nepřináší zamýšlené potěšení.

Jeden zajímavý recept na „opilé kuře“ pochází z Nového Mexika: postavte na gril otevřenou plechovku s pivem, na ni navlékněte kuře a nechte stát. Vypařující se pivo krásně maso navoní a ochutí. Místo piva kovbojové nalijí do plechovky někdy whisky.

Zdeněk Reimann

P.S. Nejlepší maso a uzeninu na grilování má Lomničan z Lomnice.