Jak prodávat víno a naše restaurace

Na otázku, co musí restauratér udělat, aby zvykl lidi na dobré víno, několik dovozců odpovědělo takto:

Jan Neubauer, obchodník s vínem – Restauratér musí víno koupit, potom nabídnout za férovou cenu a něco dobrého k tomu uvařit. Nakonec je třeba oslovit ty správné klienty a přesvědčit je, že v tomto podniku se dobře jí, pije i obsluhuje. Určitě je to fakt strašně těžké, ale když se jim to podaří, jsou hodně spokojeni. Přináší to dobré výdělky, ale i hodně profesionálního uspokojení a uznání. Většina vín z Nového světa jsou často průmyslová a z mezinárodních odrůd, takže si jsou víc podobná, než evropské klasiky. Ale jejich prodej rok od roku stabilně stoupá. Nabízejí hodně vína za poměrně málo peněz.

Braňo Chovan – Naše nejprodávanější víno do gastronomie je MINAIA Gavi del Comune di Gavi D.O.C.G. Nicola Bergaglio - velkoobchodní cena od nás bez DPH je 289,90 Kč, na vinném lístku se objevuje za ceny tak 2 - 3x vyšší (700 - 900 Kč). Majitel restaurace především musí sám mít zájem, aby kvalitní víno nabízel!!! Hodně provozovatelů restaurací nakupuje ta nejlevnější vína, aby mohli dávat co nejvyšší marži a aby to opticky na vinném lístku nevypadalo moc drahé. Dále je to samozřejmě spojeno s tím, že musí mít dobrého sommeliéra nebo znalé číšníky, kteří vínu rozumějí, znají ho, jsou o kvalitě vína přesvědčeni a tak mohou se znalostí a klidným svědomím víno doporučit, popřípadě hosta přesvědčit. Host nemusí být žádný velký znalec, aby nepoznal rozdíl mezi opravdu kvalitním vínem a levným šmejdem. Samozřejmě kvalitní víno nesmí být nabízeno za přemrštěné ceny.

Jiří Novotný, dovozce a majitel několika vinoték - Pro nás je nejprodávanějším vínem do gastronomie překvapivě Sauvignon Blanc z vinařství Las Moras v Argentině, za 143,-včetně DPH, a Cabernet Sauvignon z chilského vinařství Morande za stejné peníze. V restauracích prodávají za cenu několikanásobně vyšší. Vysoké marže víno prodražují a zákazník si raději dá něco méně kvalitního, nebo pivo. Doporučuji svým zákazníkům různé marže na vína podle výše nákupní ceny, či spíše nominální přirážku na vína.

Milo Miškay, dovozce - do gastronomie až na pár výjimek nedodáváme. Důvody: špatná platební morálka, jejich orientace na co nejmenší počet dodavatelů, nejlépe jenom jednoho, který dodá celý svět (a my máme jenom Francii). Taková strategie vede k unifikaci nabídky vína v restauracích, podobně jako je to s pivem, vodou a limonádami. Restaurace musí zpestřit nabídku, aby tam host nenašel stejná vína jako ve většině supermarketů. Ať si na vodu nechají stovky procent, ale na víno je 100% moc. Ať nabídnou nejenom značky ale také “neznámou” kvalitu za dobrou cenu. A nejdůležitější: ať o těch vínech něco VĚDÍ a ať je umí nabídnout (tady platí pravidlo: jaký majitel, takový personál).

Martin Kozák, dovozce - Z levnějších vín se nám prodává nejvíce VdP Destinea blanc Sauvignon blanc z Loiry za 155 Kč s DPH, v restauracích ho nabízejí od 350 do 500 Kč. Trochu výše je Bordeaux Château du Bois Favereau za 202 Kč, versus 490-750 Kč v restauraci, a nakonec Chablis 1er cru – za 399 Kč, versus 900 – 1250 v restauracích. Průměrné obraty na zákazníka v poslední době klesají, je potřeba hledat nové. Vybrat pro restauraci kvalitní víno, dobře ho nakoupit, uskladnit, vyškolit personál, stvořit kvalitní nápojový lístek, nacvičit prezentaci a nastavit správně ceny – ¨v tom je klíč úspěchu. 100% marže je v restauracích samozřejmostí. U levnějších vín může vyšplhat i na trojnásobek. A hlavně – všichni od majitele, přes vedení až po posledního číšníka, musejí kvalitní víno chtít prodávat. Jinak se nelze udržet.